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【苏州城市新名片】唇齿之欢 苏州人放不下的讲究

※发布时间:2016-11-8 8:01:39   ※发布作者:habao   ※出自何处: 

  苏州饮食大多讲究季节性,逢中秋必食芋艿,非初春不食甲鱼,所谓“不时不食”,是对食材最严肃的尊重与信仰。苏州人对食材的处理,也是用心到极致。正是这般令人发指的讲究,使得苏州的美食与苏州的园林一样,成为苏州最显眼的标签之一。

    一座城市的饮食,炖煮蒸煎炒炸中皆是这座城市的性情。一盘羊肉抓饭抓进了一个民族的豪放,一碟辣子鸡炒出了一个城市的直爽。苏州的饮食,最是能看出苏州人考究与精致的性格。“苏州人对穿衣打扮、车子房子倒不太在意,唯有这鸡汤一定要鲜香清透,虾要是春末夏初抱籽的新鲜湖虾,鸡头米要与莲藕、红菱一道细细翻炒。”

    苏州饮食的精致,并不像法式甜点一样,追求花里花哨的外形。苏州对吃的考究,更在于对时令和食材的苛刻。苏州是一个占尽天时的地方,苏州人也没有辜负上天对这片土地的眷顾。苏州饮食大多讲究季节性,逢中秋必食芋艿,非初春不食甲鱼,所谓“不时不食”,是对食材最严肃的尊重与信仰。苏州人对食材的处理,也是用心到极致。正是这般令人发指的讲究,使得苏州的美食与苏州的园林一样,成为苏州最显眼的标签之一。

    美食一个城市最长情的告白

    衣食住行,据说是人的四大基本生活需求。但有人衣不蔽体亦敢出街,有人以地为床以天为盖,也有人宅家中一年半载不出门。唯有食字,没有人敢亏待了自己的肠胃。饮食,真正见证了人类自诞生以来的历史。由于地域的差异,即使相同的食材,在不同的城市也演绎出了千变万化。美食,是一座城市对来人最无言,却最特别也最本质的问候。

    苏帮菜起源于公元前514年,用料上乘、讲究火候、四季有别,既浓油赤酱又鲜甜可口。“擅三江五湖之利”的苏州,三万六千倾太湖、自唐古拉山脉而来的长江为其提供了丰富的美食资源,经典的苏帮菜,大多与水产有关。

    (摄影:YunyEechi)

    春末夏初,正是湖虾抱籽之时。捕苏州太湖的大虾,壳薄而透明。将对虾放入清水之中,轻擦其肚挤出虾籽。再将虾头摘下,拨出虾仁,细细地剔除虾线,上浆。虾的鲜味精华凝聚在虾头中,将虾头焯水捞出,取出虾脑。而后开火,再将虾籽放入炒锅,加曲酒、葱结5克、姜片炒熟,起锅倒入盘中;炒锅烧至四成热,滑入虾仁,用手勺轻轻拨散,至乳白色时倒入漏勺;原锅仍置旺火上,放入葱末、虾子、虾脑略炒,最后倒入虾仁,用湿淀粉勾芡。如此一道看似简单的清炒三虾才终于功成,虾仁玉白,虾脑亮红,虾籽暗红,三色艳丽,滑嫩鲜香。由于“虾仁”在吴语中与“欢迎”同音,清炒三虾成为苏州各大宴请中不可缺少的一道名菜。

    (图片来源网络)

    松鼠鳜鱼更是从吴越时期流传而来。相传吴王僚爱吃鱼炙,专诸为刺杀王僚,计划将匕首藏于鱼腹之中。但如此做法容易暴露,难度颇高,为了不露出破绽,专诸苦学“太湖炙鱼”技艺,并发明了“松鼠鱼”。

    苏帮菜老字号松鹤楼的“松鼠鳜鱼”声名在外,乾隆皇帝三下江南时,就曾品尝过松鹤楼的“松鼠鱼”。将鳜鱼去骨,鱼肉部分先直剞,再斜剞,切出道道菱形,滚上干淀粉,放入油锅中炸至松鼠形。刚炸好的“松鼠鱼”浇上热腾腾的卤汁,还会发出犹如松鼠般“吱吱”的叫声。轻轻剥下一块鱼肉,外面松脆,内里软嫩,卤汁酸甜适口。难怪直到现在,名人佳士偶到苏州,不论行程多忙碌,也要体验一番松鹤楼的滋味。

  (摄影:WellesChan)

    说到地道的苏帮菜馆,也不得不提吴门人家。吴门人家坐落于狮子林和拙政园中间狭长的巷子中,这里原本就是狮子林的一部分。吴门人家天厅的上方有一幅苍劲有力的“天珍海味”四个大字,为贝聿铭先生亲笔所题。2002年贝聿铭先生曾来到吴门人家品尝苏州名菜,餐后欣然挥笔题词“天珍海味”。

    (摄影:invidia)

    吴门人家与其他苏帮菜馆不同之处在于其对传统苏帮菜的寻根求源——研究那些大户人家的苏帮菜,研究宫廷苏式小厨房的菜谱。吴门人家菜式都很干净,厨房里甚至连味精鸡精都没有,所有的鲜香清甜都靠一道又一道的工序来提炼食物的本味。比如像最简单不过的红豆沙,先要把红豆炖煮几个小时,然后去皮,再要打磨,中间还有数多小工序,严格遵循着苏帮菜“色不失泽、香不失真、味不失本”的本质。这样的苏帮菜,不仅仅是几道满足口腹之欲的菜肴,更是吴地精神文明的凝聚,无愧被称为苏帮菜博物馆。

    (图片来源网络)

    “哎!来哉……红两鲜末两两碗,轻面重浇,免青宽汤。硬面一穿头,浇头过桥。”苏州人的一天,大多是从一碗面开始的。有着两千五百年悠久历史的苏州,吃面愣是吃出了一套文化:“宽汤”,指要汤多面少,“紧汤”则反之;“重青”,指多放蒜叶,“免青”则免之;“重面轻浇”,要面多浇头少,“重浇轻面”则亦反之;“过桥”,就是浇头用另外的盘子盛放。

    (摄影:地主陆)

    苏式汤面不同于其他地方的面,最讲究面汤和浇头。汤是苏式汤面的灵魂,每个面馆都有专门的吊汤秘诀,大块肉是最常见的吊汤材料,其他的还有鳝鱼骨、螺蛳壳、青鱼鳞片等,正宗的苏式汤面面汤清而不油,色泽如同琥珀,食后口不干。苏州的老吃客们甚至讲究头汤面,所谓的头汤,是指面条店一天刚开门,用换上的清水所煮的第一批面条,面汤煮多了,难免混沌,因此头汤面无疑是风味最佳的。浇头,就是搭配面吃的菜,焖肉、爆鱼、炒肉、排骨、虾仁、爆鳝、香茹炒素、辣酱素交……浇头的种类数之不尽,每一家老字号都能写上一大黑板。

    (图片来源网络)

    陆文夫的小说《美食家》中这样写道:“朱自冶起得很早,睡懒觉倒是与他无缘,因为他的肠胃到时便会蠕动,准确得和闹钟差不多。眼睛一睁,他的头脑里便跳出一个念头:“快到朱鸿兴去吃头汤面!”这朱自冶念念不忘的朱鸿兴,是苏州面馆中的老字号。焖肉面是朱鸿兴的招牌,苏式焖肉的烧法很有讲究,定要选择优质五花肉,采用传统配方腌制后,再用炭火焖煮4小时,这样才能喷香酥烂、油而不腻,“上风吃、下风香”。

    (摄影:晓阳Chosen)

    而在苏式面中,枫镇大面的汤可以算得上是最具特色的。枫镇大面的汤底用肉骨、鳝骨、螺蛳、虾脑壳、酒酿、冰糖熬制而成,最特别的是还会加入酒酿。浇头那一块焖肉,需采用优质五花肉焖至四个半钟头。一碗枫镇大面上桌,面汤澄清,面条爽滑,几近透明的焖肉入口即化,淡淡的酒香与面香结合得恰到好处。看似简单的枫镇大面,背后却有如此丰富的用料,难怪被誉为苏州“最难做、最精细、最鲜美”的汤面。一碗面都能精细至此,大概也只有苏州人能做到了。

    有些味道只有老街巷里找得到

    你听说过荷叶包死人吗?

    这个看上去非常诡异的名字,勾起人浓浓的好奇心。骇人的“死人”其实就是油条,这一名称其实和油条的起源有关:宋朝时,秦桧迫害岳飞,民间通过炸制一种长条形面制食品来表达愤怒,这就是油炸桧,也就是油条。而荷叶指的是薄面饼。路边的小摊上,摊主舀上一勺面浆,熟练地用推子推成一个圆,然后在薄饼里侧刷上辣火酱,包进一或两根油条就成了。这看上去很像鸡蛋饼的做法,但是区别在于没有鸡蛋,面皮也更加地软糯Q弹,多了一种清香,少了一份油腻。

    (图片来源网络)

    “路边上手抓饼、韭菜煎饼、五谷杂粮饼越来越多,荷叶包死人渐渐销声匿迹,有时候特想吃,可无奈路上都看不到。”

    是的,马路边几乎找不到了,但它并没有从此失传。在有着600年历史的阊门大街,有一家店门面虽然古老,但牌子却熠熠生辉——阊门姚记豆浆。

    (摄影:周大慧就爱吃吃吃)

    咸豆浆、甜豆浆、豆腐花、肉粽、活珠子、荷叶包美人、油酥大饼……正宗老苏州的传统早点在这里冒着腾腾的香气。一碗加入酱油、虾皮、油条碎、紫菜、油渣滚烫的咸豆浆,再来一副大饼油条沾着吃,是千百年试验出来的早餐绝配。“由于甜咸与质地厚韧脆薄的对照,与光吃烧饼味道大不相同,这是中国人自己发明的。”晚年的张爱玲身居美国,即使牙口不好到吃不了绿豆糕和枣泥饼,却依然留念着大饼油条和豆浆。

    (图片来源网络)

    出了阊门,就是山塘街。山塘街是老苏州的缩影,走过凹凸不平的青石板街,寻到一家“荣阳楼”的招牌,这里有现在不常见到的苏州传统小吃——油氽团子。油氽团子都是现做的,一口大油锅里,团子在油锅中不断地翻滚,煎炸的香味四溢。煎团子的老师傅在一旁时不时地给锅中的团子穿孔,保证团子的内馅也能同时被炸熟。印象中团子都是软软糯糯的,但油氽团子有着不一样风味:团子表面色泽金黄,油都被沥干,咬一口外酥内软,肉馅选用瘦肉,丝毫不觉得油腻。

    (摄影:柚子-14)

    “笃笃笃,卖糖粥,三斤核桃四斤壳,7仔内个肉,还仔内个壳。”老苏州的童年是在这样的叫卖声中走过的,这叫卖声如今也很难在生活中听到了。但熟悉的味道在皮市街还能寻觅到,“来苏州没喝过潘玉麟糖粥的人生是不完整的。”潘玉麟糖粥摊的粥由糯米熬制,不掺杂一颗粳米,浇上又稠又厚的豆沙,拌上少许沁人心脾的桂花和独家配制的糖,这道传统的苏式甜品,甜而不腻,温软养胃,细细品味后,能够感觉到冰糖、红糖、白砂糖和赤砂糖的不同味道分成不同的层次慢慢散发出来。

    这些网红才堪称秀色可餐

    初到苏州之时,有人问我为什么来到苏州。一时间脑海中浮现出初三那年劳动节去游周庄的情景:在一间光线略显昏暗的屋子里,穿过拥挤的游客人群,看见一只只青色团子乖乖地待在竹屉上,黛青的色泽是那么的诱人。随手捏起一只咬上一口,软软的、糯糯的糯米面裹挟着豆沙在口中化开,微甜不腻,却有一种浓郁清新的草叶香气。为什么来到苏州?可能就是对这一丝清甜无法忘怀吧。

    (图片来源网络)

    青团子的青是源自艾叶,将清明时节新鲜摘下的艾叶,用一柄小小的杵重重地、反复地捣捶,油绿的汁液沿着石臼流下,越蓄越多。接着取用这种汁同晾干后的水磨纯糯米粉拌匀揉和。团子的馅心是用细腻的糖豆沙制成,在包馅时,还会另放入一小块糖猪油。清明节吃青团的风俗可追溯到两千多年前的春秋时期,晋文公重耳为了纪念被山火烧死的一代贤臣介子推,把放火烧山的这一天定为寒食节,规定每年这天禁忌烟火,只吃寒食。在南方,人们的寒食多为青团和糯米糖藕。

    (摄影:人家有伞的)

    对苏州的点心有执念的并不是我一人。我在英国留学的朋友在网上看到了鲜肉月饼,忙不迭地给我飙了条信息:“我中秋会回国,给我带两盒鲜肉月饼!”近两年网红一词比较流行,但鲜肉月饼红火了可不止一两年。不同于广式月饼甜腻的口味,苏式月饼看起来金黄油润,吃起来皮层酥松,口味甜咸多样。鲜肉月饼层层叠叠的酥皮的关键在于水油皮和油酥皮的完美结合,水面和油面混合后,叠起再摊开,反复四五次,起酥就能有两三百层之多。而内馅则选用肥瘦相宜的夹心肉,咬一口,肉汁四溢。每逢中秋季节,长发西饼门口等待购买鲜肉月饼的长队都能排到下一个街口。

    (图片来源网络)

    只要打开浏览器搜索一下,你就会发现如今苏州算的上“网红”的美食远不止这么些。除了传统的苏式糕点,一些新兴的美食也掀起了味觉革命。花园饼屋的奶酪包便是其中一款。

    松软的面包中间横切两道,夹入厚厚的奶酪馅,再将奶酪涂抹在面包的切面上,奶粉像雪花一样洒满面包,清新的麦香混合着奶酪的浓郁,只需一口就会知道什么是幸福感。此等奶酪芝士控绝对深陷的味道,以至于某宝上都出现了花园饼屋奶酪包专门的代购,人们不远千里也想要一品它的香甜。

    (摄影:汪鹏)

    而兽兽冰淇淋则无疑是苏州新兴“网红”美食的颜值担当。如果晚上来到文艺青年的梦想之地——平江路,会看到很多人手上的玻璃杯亮着或橘红色、或橙黄色、或幽蓝色莹莹的光。这种会发光的冰淇淋,如今在平江路有多家店铺在售,但其鼻祖则是兽兽冰淇淋的“马尔代夫”系列。

    (摄影:汪鹏)

    广口的玻璃杯里,新鲜的柠檬、蓝柑、西柚味汽水搭配香草冰淇淋,清爽甜蜜。而发光的秘密就藏在杯子里——杯底的几个小灯泡,将整杯甜品照耀地梦幻而剔透,拿在手上随便一拍都是一副唯美的图景。如今形似“马尔代夫”系列的产品不仅风靡平江路,亦在江苏各地以及魔都等多个城市掀起了一股潮流。

    (摄影:汪鹏)

    卤鸡爪虽说只是路边的小吃,但想要做到让食客日思夜想,也别需一番门道。老卤的调配和时间的掌控都需要数百次的尝试,才能做到酱汁浓稠鲜甜,软糯却不软烂,吃在嘴里能感受到那满满的胶原蛋白。

    随着苏州城市的发展,苏州城市名片更迭、发展。建筑从狮子林、拙政园到东方之门;美食从松鹤楼、得月楼等知名苏帮菜餐厅,发展到平江路上的网红小吃;民居从临河而居、院落式居住,演变到临湖而居;苏绣、缂丝等传统技艺的革新,使得苏州城市形象更为内秀、迷人。因此,我们选取建筑、美食、技艺、人居四方面,深化苏州城市形象,打造一批苏州城市新名片。

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