周公解梦 梦见洗头从央视的《舌尖上的中国》到B站的《人生一串》，以及现在自拍摄的各类探店视频、美食类节目，无一不吸引着我们的视线。
食色性也。一日三餐，必不可少。在这么多档美食节目里，我对《蔡澜叹名菜》这档节目最为感兴趣。《蔡澜叹名菜》（叹，是广东话类似于“品尝、享受”的意思）这一节目以其独特的魅力吸引了大批观众，观众涵盖各个年龄层。
一．美食类节目分类美食节目（本文主要提及对象为中国、港澳台地区的美食节目）按节目形式来看，主要可分为五类。第一种，做菜类，例如：央视《回家吃饭》、凤凰卫视《私房菜》，主要以主持人边做菜边，或者以一名厨师做菜、主持人或嘉宾并辅助的形式进行呈现。第二种，探店类，例如：《Xfun吃货俱乐部》、翡翠台《街坊厨神食四方》，主要以主持人和嘉宾到各个地区寻访美食为表现形式。第三种，真人秀类，例如：浙江卫视《熟悉的味道》、《十二道锋味》，这类节目在展示食物时会穿插各类故事，主要表现人的情感关系。第四种，纪录片类，例如：央视《舌尖上的中国》、《一城一味》。第五种，竞赛类，例如：东方卫视《厨师》、江苏卫视《星厨驾到》、央视《厨王争霸》，主要以厨师、明星或烹饪爱好者为参赛者，以专业评委或食客进行点评并得出优胜者。
《蔡澜叹名菜》相对而言比较特殊，因为它不是单一的一类，它是以探店为主，以做菜、真人秀为辅。但其实无论是哪一种美食节目，都离不开“食物”这一最大的主题。这类美食类节目在视觉及听觉上，当然也隔着屏幕在味觉上给观众带来极大的冲击力和享受。
二．《蔡澜叹名菜》为何受欢迎？作为美食类节目的代表，《蔡澜叹名菜》对于观众的吸引力自然不用多说。首先，所谓“食色性也”，节目受欢迎的最大原因当然是“食物”本身。很少有人能抵挡得住各类鲜艳颜色、精美形状的食物的，并且食物散发的丝丝热气，更令人垂涎三尺。
其次，情感的触通。《蔡澜叹名菜》满足了观众的怀旧心理和猎奇心理。蔡澜在节目中多次提及菜的来源，例如在火锅特辑提到“粥底火锅”的来源——有一位母亲因为自己的孩子生病没有胃口，于是把粥里的米过滤掉再加上菜之类，孩子很喜欢吃，那么这个火锅就包含了母爱的成分。还有菜多是山东菜改良、菜式因历史原因集齐各方特色等等。
除了提及菜的来源，蔡澜还会提到菜的“失传”以及味道的转变——在上海菜特辑中，他讲到正的上海菜应该是有猪油的、是浓油赤酱的，现在的改良版虽然健康但却不够好吃。蔡澜在节目中经常会说：“以前老一辈还会做，现在这道菜一般都吃不到了”。节目有一种“寻找消失的过去”的味道，也为节目加分不少。
节目与观众产生的共鸣是地域的共鸣，也有特定年龄层的共鸣。一旦看到自己的家乡，弹幕中很多人都会说到“xx（地名）的来报道”、“xx菜我小时候吃过”、“这道菜我妈或者我外婆、奶奶”会做之类的，会有一种怀旧的归属感。而对于猎奇心理，因为毕竟观众是来自各个地区，中国的菜系更是繁杂丰富，于是不同省份的看到其他地方的菜肴便会好奇，弹幕、评论里同样会引发各种讨论。
同时，《蔡澜叹名菜》还会走出国门，东南亚的和欧美的菜都会品尝到，这对于观众来说，更是新奇了。而对于某些观众来说，某地是一直梦寐以求的地方，那么提及某地的店更是满足其憧憬。
再次，实用性。在山东菜特辑中，蔡澜光顾了一家移居十多年的山东夫妇开的小店，在聊天中还会问到他们的生活问题，并在屏幕中给出店址。这样的形式既方便美食爱好者前去“觅食”，自然也为餐馆增加客源。
除此之外，蔡澜还会进入后厨观看厨师做菜，并与厨师共同部分菜式的做法，这对烹饪爱好者来说常实用的。除此以外，蔡澜还会教观众挑食材，例如在上海特辑中，蔡澜就带大家怎样挑选金华火腿，在海鲜特辑大家如何挑海鲜。
还有，节目的制作也是节目的一大亮点。《蔡澜叹名菜》无论是主持人，还是剪辑、背景音乐等都很用心。蔡澜是被大众的才子，且会多国语言，对于食物的选择是具有权威性的，他也很风趣，在主持风格上“火候”是把握得当的。而蔡澜的多位好友也是节目中隐藏的嘉宾。《蔡澜叹名菜》的节目名由金庸书写，而且蔡澜经常提到倪匡的饮食习惯（也有一次倪匡受邀上了节目），黄霑的女儿黄宇诗在部分集中担任主持，这些都在一定程度上使节目增加了文人气息。
主持人固定为蔡澜+两位女艺人（女艺人是一个人和一个会讲广东话的外国人）也是会达到一点“吸睛”效果。而在剪辑上，节目不拖沓，主持人对白中无多余的话，不需要看他们慢慢地吃完一道菜，也没有很快，一集看来还意犹未尽。背景音乐与节目是比较贴合的，且风格过渡自然。
三．美食节目怎样才能更吸引人？虽然说美食节目最大的吸引力是“食物”，食物找对了，观众自然会多。但美食节目同样需要讲求用心。节目应当是有温度的，能打动人的，光是厚厚的滤镜或者各种特效是不够的，朴素才是真。
适当的背景音乐还有合适的剪辑必不可少。主持人的表达也会影响到观感，假如主持人把各类食物轻咬一口略略微笑、还有狼吞虎咽话语连篇的主持方式，基本上观众就自动放弃了，主持人应是大快朵颐也要学会有收有放，观众毕竟是在屏幕外的，有时候需要适当的才能好好地感受到节目的魅力。
受众也要定位好，是怎样的消费人群。《蔡澜叹名菜》做得很好的一点就是主要集中在平民小店，当然也不乏一些高档酒楼。所以在制作一档新的节目前可以先征集观众意见，了解观众意向后更能吸引更多受众。