中国江苏网2月4日讯 冬笋河蚌虾子狮子头、四喜汤圆、羊肉菜心烧鳜鱼、咸肉春卷、咸菜黄豆鲫鱼冻……这些扬州过年菜，你做过吗？昨天，记者从央视一套《天天饮食》节目组了解到，2014年末来扬拍摄的5道扬州人的“复杂”过年菜，将于今天上午9:07与观众见面。
“《天天饮食》扬州篇计划出来啦。”迎宾馆大厨陈万庆表示，前不久央视一套来扬拍摄的扬州5道过年菜将于今天上午9:07与观众见面。
“明天起，我们就开始了，每集一道菜，顺序分别为冬笋狮子头、四喜汤圆、鲫鱼冻、羊肉烧鳜鱼、咸肉青菜春卷。”昨天，该节目导演陈圳介绍，《天天饮食》时间为周一到周五的上午9:07，计划显示，从2月4日，连续播放3集到6日，周末两天停播，到下周一和周二继续剩余两集。
“《天天饮食》历来的时间都是早上9:07，这个时间很多主妇赶早买完菜刚好在家准备午饭，可以边看边学边做。”该节目制片人冷燕介绍，扬州篇特意赶在春节前，是央视一套向全世界的观众介绍扬州过年菜的做法，让大家看过后，刚好准备自己家的过年菜。“这只是首播，到了大年三十还会4期，这其中只有鲫鱼冻不会，其他4道菜还会跟观众见面，过程中仍旧会避开周末，顺序为冬笋狮子头、四喜汤圆、羊肉烧鳜鱼、咸肉青菜春卷。”
央视编导和制片人参与了来扬拍摄的全过程，他们认为这次扬州篇的5道菜为过年的“复杂菜”。“过年的时候，大家才有时间忙于团圆，可以做一些花工夫的菜，这样更有乐趣。”冷燕介绍。
冬笋河蚌虾子狮子头、四喜汤圆、羊肉菜心烧鳜鱼、咸肉春卷、咸菜黄豆鲫鱼冻……这些扬州过年菜，你做过吗？在节目中既是向导又是嘉宾的陈万庆介绍，“5道菜中，有最简朴的鱼冻，也有一些创新的菜式。”
据了解，咸肉春卷就是一道创新菜，四喜汤圆也与扬城市民经常在东关街上吃到的有所不同。陈万庆介绍，咸货在扬州的春节食材中几乎是必备的，春卷更是不可或缺，他将春卷的馅料做了改进，用香肠咸肉替代鲜肉，与主持人王雪纯一起教观众们制作香肠韭黄春卷和咸肉冬笋青菜春卷，“咸货独有的香味可以改变春卷常见风味。”
东关街上常见的四喜汤圆平常就很受市民和游客欢迎，不少市民在春节前、元宵节前会前往定制带回家，常见的口味是鲜肉、青菜、芝麻、豆沙。据介绍，陈万庆这次在节目中也教做了4种口味，除了荠菜和黑芝麻糖的是常见的口味，另外两种水晶和红糖的是怀旧口味。”
这两种怀旧口味的汤圆，陈万庆在制作的时候做了创新，“将猪板油切成小丁用糖腌制10天以上，煮出的水晶汤圆口感更为细腻，也更加符合现代人避免油腻的饮食习惯。红糖口味馅料不仅仅是红糖，还包括桃酥碎、花生碎。”
至于冬笋河蚌虾子狮子头和羊肉菜心烧鳜鱼，食材在市场上很容易找，但是菜式却并不是扬州家庭常见的，陈万庆介绍，扬州人春节餐桌上的常见菜是红烧山羊肉寓意喜气洋洋，烧鳜鱼的寓意是富贵有余，他教做的羊肉菜心烧鳜鱼看起来复杂，其实是将两道菜相结合，寓意也相结合，最后加上了扬州的菜心，三味合一，加入菜心也是取霜后青菜赛羊肉的说法。
关于狮子头，他卖了个关子，这次做的是时令口味，“做法并不复杂，具体的大家可以直接跟着节目学。”
咸菜黄豆鲫鱼冻用的是扬州最家常的做法，拍摄地点在高邮湖边的王鲜记大闸蟹农场的体验厨房。“节目组很辛苦，来了很多人，现场搭建布景，做了扬州最常见的鲫鱼冻。”王鲜记大闸蟹农场相关负责人王俊表示，节目组在拍摄制作菜肴之前，特意去了高邮湖边拍摄渔民捕鱼。
记者了解到，央视《天天饮食》摄制组在扬州的拍摄地包括迎宾馆的四桥烟雨、东关街、高邮湖等。《天天饮食》导演陈圳介绍，这次节目由美食家董克平与该节目组共同策划，“董老师对于淮扬菜文化比较了解，拍摄比想象中深入。”
冷燕介绍，为了让节目更加好看，他们选择了逛东关街尝小吃、去高邮湖看冬捕、品尝渔民家的美食等，先寻找地道的扬州味道，北方地区过年菜因为天寒地冻没有绿色植物，不像在南方地区，充满了生活的乐趣，节目中还特意加入了扬州选择食材的部分。 记者 屠明娟
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